2020. 7. 9. 22:25ㆍ맛/미슐랭(Michelin Korea)
한국 미슐랭 1 스타 스와니예 2020
24번째 에피소드 떼루아
런치메뉴⠀
Korea Michelin 1 stars 2020 SOIGNÉ
Episode 24 Terroir
Lunch menu
총평
5월 초 방문 점심에 방문했다. 3 글라스 와인 페어링을 했다. 스파클링 와인이랑 아뮤즈 부쉬랑 먹기 좋다. 와인 페어링을 추천한다. 와인이 다음 음식을 먹기 전에 깨끗이 헹궈준다. 서비스는 매우 친절했으며 좋은 경험이었다.
입구
테이블 자리
메뉴
아뮤즈 부쉬
Amuse-bouche
고구마 샌드
아뮤즈 부쉬는 프랑스어로 입(bouche)을 즐겁게 하는(amuse) 음식이라는 뜻이다. 메인 식사 전에 한입거리 음식으로 제공된다. 원래는 자색 고구마칩이었으나 방문 시에는 배와 고구마 퓌레가 사이에 들어간 하얀 고구마칩이다. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
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고구마칩의 바삭함 고구마 식감 배의 시원함이 느껴졌다. 시작하기 좋았다.
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Sweet Potato Sandwich
Amuse-bouche is French and literally means "mouth amuser". Is single, bite-sized and different from appetizers.
It was a supposed to be made of purple potato. But it was white when I visited. It has white potato crisp on both sides sandwiched inside a sweet potato puree with a taste of pear.
it was crispy with the texture of sweet potato inside. The pear made it refreshing and sweet. ⠀⠀⠀
건새우 쿠키
건새우 향이 풍부하게 감도는 쿠키다. 새우맛 쿠키 위에 짭짤한 명란 크림과 훈연한 송어 알이 올라가 있고 그위에 딜 허브가 올라가 있다.
송어 알의 톡톡 터지는 식감과 건새우의 풍미와 명란 크림의 짭짤함의 조화롭다.
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Shrimp Cookie
A cookie with concentrated shrimp flavors is topped with briny tarako(salted pollock roe) cream and covered with smoked trout roe. Can feel the trout roe popping. With soft concentrated shrimp flavored cookie and salty tarako cream with dill on top.
코코넛과 홍합
코코넛 폼에 라임향과 그아래 홍합살과 토마토를 곁들여 저 있다. 폼 아래 깔린 파슬리 오일과 바삭한 식감의 재료가 있다. 홍합의 쫄깃함 곡물 같은 것의 바삭함 부드러운 동남아향의 코코넛 폼과 라임 향의 조화로운 맛이다. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
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Coconut and Mussel. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Underneath the Velvety coconut espuma there are mussel meat and tomatoes with crunch grainy thing with parsley oil The taste is like if you were in southeast asia. Mussel is chewy with the soft coconut foam and cruchiness with lime on top.
애피타이저
Appetizer
무와 토마토
얇게 썬 무와 모차렐라 치즈에 토마토 콘소메를 뿌려주는 애피타이저다. 아래에는 올리브가 있다. 장식으로는 우드 소렐이 있다. 토마토의 맑은 물만 모은 콘소메의 상큼 달콤함. 올리브 맛과 무의 아삭함과 치즈의 부드러움 우드 소렐 위 산미. 모든 게 조화롭다. 최고의 디시중 하나라 생각된다.
3 글라스 와인 페어링을 했다. 다음 와인으로는 무와 어울리는 독일 와인(2018 Reisling)이라 한다.⠀⠀⠀⠀⠀
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Radish with tomato
This first appetizer shows the great qualities of these vegetables. Thinly cut radish with mozzarella cheese cream. Tomato consommé and marinated olives are plated together topped with chopped wood sorrel. The radish is cool and refreshing with the soft, rich mozzarella cheese cream and sweet Tomato consommé and marinated olives on the bottom. All in harmony. One of my favorite.
The second wine was 2018 vintage wine(Reisling) from Germany. It was a very nice with the first appetizer. I strongly recommend the wine pairing.
전복과 고사리
다시마를 깔아 고온에서 쪄낸 전복과 숯불에 구운 뒤 냉이가 사이드에 있었어야 했으나 고사리로 바뀌었다 고사리 아래는 칼솟이다. 전복을 아주 잘 쪄낸듯하다. 부드러우며 아삭한 칼솟과 전복 소스가 적당히 달달하며 조화롭다. 원래는 전복과 냉이였다.⠀
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Abalone with gosari
This second appetizer Abalone is steamed on kombu leaves at a high temperature and charcoal grilled. With calsot and korean go-sari.It was supposed to be a herb called shepherd's purse on the side.
The abalone was cooked perfect. Sauce was a little bit sweet perfect with it.
당근과 새우
제주 당근을 넣어 만든 라비올리다. 그 아래는 새우가 잠자고 있다. 그위에 금귤 껍질이다. 부드럽고 달짝지근한 당근 라비올리와 부드러운 홍새우에 상큼한 발효한 금귤(금감, 동 귤) 껍질이 신의 한 수라 생각한다.
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Jeju Carrot and Praw
Jeju carrots ravioli served with, juicy prawn underneath. With Kumquat powdered on top. The Jeju carrot is sweet with its condensed natural flavor. ravioli is tender with the pinch of citrus sour flavor added. ⠀⠀⠀
Main Meat
이베리코
이베리코 흑돼지를 지금은 사라진 조선 후기 조리법인 반죽 구이법을 이용하여 구워냈다고 한다. 화산토를 표현하기 위해 고온에서 발효 숙성한 흑마늘 퓌레와 한쪽은 느타리 한쪽은 쪽파 파우더를 산미 있는 허브인 소렐과 함께 얹었다.
부드럽다. 입에서 녹는다. 쪽파 파우더를 뿌린 쪽은 살짝 매운맛이 나는데 이베리코와 매우 궁합이 잘 맞는다. 느타리버섯은 수분기가 많이 날아간 상태로 느타리버섯 특유의 향 식김이 좋았다. 흑마늘 퓌레랑도 잘 어울린다.
3 글라스 와인 페어링을 했다. 마지막 세 번째 와인으로는 이베리코와 어울리는 스페인 와인이라 한다.
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Iberico Pork
Black Iberian pork is roasted by a now antiquated, traditional Korean cooking technique. Which is slowly cooked using the heat of the seasoned dough casing. The meat absorbs the aromas of the casing retaining the moisture. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀
very soft with the black garlic sauce on the bottom. Topped with oyster mushroom & touch of powdered chive with vibrantly sour sorrel.
Third wine was 2017 vintage wine from Spain. It was a very nice with the Iberico. I strongly recommend the wine pairing.
디저트
Dessert
피스타치오와 콩싹
녹차 크럼블과 절인 완두콩 위에 고소한 피스타치오 아이스크림과 콩싹이 올라가져 있다. 부드로운 피스타치오 아이스크림의 고소한 맛. 콩싹의 풀맛의 쌉쌀함 녹차크런치의 바삭함이 조화롭다. 콩싹과 아이스크림과 먹어보고 아래 크럼블과도 먹어보자.
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Pistachio with Pea Shoot
A dessert, pistachio ice cream atop matcha crumble is served with candied peas in the bottom and pea shoots on top. Very soft and nuttiness of the pistachio icecream with the shoot’s characteristic fibers textural combination is unique. Also good with the crunchy crumbles.
꼬두람이
Petit Four ⠀
꼬두람이
꼬두람이는 막내라는 말로 마지막메뉴다. 초코 마들렌, 흑임자 과자, 콩고물 마시멜로우가 있다.⠀⠀⠀⠀⠀⠀
콩고물 마시멜로우가 제일 인상적이였다.⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
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Petit Four
powder bean marshmallow, chocolate Madeleine, Black sesame seeds cracker. ⠀⠀⠀⠀⠀
The marshmallow was the most interesting.⠀⠀⠀⠀⠀
총평
창의적이고 평범한 재료들로 맛을 조화롭게 재 탄생 시켰다. 24번째는 와인 페어링을 추천한다. 서비스는 매우 친절했으며 좋은 경험이였다. 감사합니다. 25번째 에피소드가 기대된다. ⠀⠀
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For the 24th episode I strongly recommend the wine pairing. The server was very kind and the food was excellent. I thank you for the great food and service. I am looking forward to the 25th episode.